Udržitelnost znamená CO, KDE a JAK je chyceno. Pro mě je důležitější KDO a PROČ. Chci znát lidi, kteří stojí za volbou mé večeře. Chci vědět, jakou na ně má moje volba vliv. Chci vědět, jak ovlivňují oni mě. Chci vědět, proč rybaří. Chci vědět, jak na štědrosti moře závisí jejich životy. Porozumění toho nám umožní posunout vnímání mořských produktů z komodity na příležitost obnovit náš ekosystém. To nám umožní oslavovat mořské produkty kterou máme to štěstí jíst.

Tak jak tomu budeme říkat? Myslím, že tomu můžeme říkat obnovitelné mořské produkty. Tam kde udržitelností míníme kapacitu vytrvat a pokračovat, obnovitelnost je schopnost doplnit a pokročit. Obnovitelná mořská strava pamatuje na rozvoj a dynamiku systému a stvrzuje náš vztak k oceánu jako zdroji, který se zavazujeme doplňovat a podporovat jeho odolnost. Je to nadějnější, je to humánnější, je to užitěčnější způsob, jak porozumět našemu prostředí.

Kapesní seznamy – standardní záležitost ve světe ochránců moří – jsou šikovné, skvělé nástroje. Zelený, žlutý a červený seznam řadí mořské druhy. Spojitost je snadná: kupujte zelené, nekupujte červené, rozmyslete se, zda koupit žluté. Podle mě to ale opravdu nestačí pouze jíst podle zeleného seznamu. Toto není udržitelné, bez vyhodnocování vlivu na změnu osudů druhů ze žlutého a červeného seznamu. Ale co když začneme jíst jen ze zeleného seznamu? Tady je na udici chycený, žlutoploutvý tuňák – z udržitelných zdrojů. Chycený na udici – ne náhodně, do sítě. Dobré pro rybáře. Spousta peněz. Podpoří místní ekonomiky. Ale jde o lva moří. Predátora.

Jaké má toto jídlo kontext? Sedím v restauraci a dávám si 400g porci? Dělám to třikrát týdně? Pořád mohu být na zeleném listu, ale to nedělám já, nebo vy, oceánu žádný prospěch. Musíme totiž mít kontext, míru pro to co děláme. Například: Slyšel jsem, že červené víno je prospěšné mému zdraví – antioxidanty a minerály – zdravé pro srdce. To je super! Miluji červené víno! Budu ho pít hodně a budu hodně zdráv. Kolik lahví musím vypít než mi řekneš, že mám problém? Lidi, máme problém s bílkovinami. Ztratili jsme citlivost co se týká jídla a platíme za to cenu. Problém je, že tu cenu skrýváme pod vlnami. Skrýváme tu cenu za společenskou přijatelnost narůstání břich. A skrýváme tu cenu za obrovské zisky.

Takže to první k myšlence obnovitelné mořské stravy je to, že se opravdu zabývá našimi potřebami. Obnovitelná mořská strava může být nejlépe reprezentována ne Čelistmi, Flipperem, Gordonovým rybářem, ale spíše postavou Jolly Green Giant (reklama na zeleninu) Zelenina: by mohla ještě zachránit oceány. Sylvia ráda říká že modrá je nová zelená. Chtěl bych s respektem podotknout že brokolicově zelená může být tou novou modrou. Musíme dál jíst tu nejlepší mořskou stravu, pokud tedy musíme. Ale musíme to jíst se spoustou zeleniny. Pak to nejlepší o obnovitelné mořské stravě je to, že je servírovaná na talířku s lahví Tabasca a plátky citronu. Servíruje se 100g porce tilápie obalené ve strouhance a smažené s dijonskou hořčicí s kouřící hromadou pekanové quinoa pilaf s křupavou grilovanou brokolicí tak měkkou a sladkou, opečenou napovrchu s trochou chili vloček. Whooo! Tak snadné to prodat. A nejlepší na tom je, že všechny tyto ingredience jsou k dispozici každé rodině v okolí obchodního domu.

Jamie Oliver vede kampaň k záchraně Ameriky před způsobem, jakým se stravujeme. Sylvia vede kampaň za záchranu oceánů před způsobem jak se stravujeme. To je opakování. Zapomeňte na nukleární holokaust; vidlička je to, s čím bychom si měli dělat starost. Pustošíme zemi a pak používáme potraviny, které získáváme abychom se znevýhodnili více způsoby. Takže se domnívám, že to s tím jídlem máme celé špatně. A myslím že je čas změnit očekávání, jaké máme od jídla. Udržitelnost je komplikovaná, ale večeře je realita, které všichni dobře rozumíme, začněme tedy zde.

V poslední době se stalo hodně v oblasti ozelenění našich potravinových systémů. Dan Barber a Alice Waters vedou vášnivě revoluci zelených potravin. Ale zelená strava často reprezentuje způsob jak nás zbavit odpovědnosti za to co jíme. Jen proto, že je to ze zelených zdrojů neznamená, že můžeme přehlížet co máme na talíři Máme ekologické krevety. Můžeme je vyrobit; máme takovou technologii. Ale nikdy nemůžeme mít ekologické "sněz-co-sníš" jídelny To nefunguje. Jídlo zdravé pro srdce je důležitou součástí obnovitelné mořské stravy. Zatímco co se potýkáme se zmenšující se mořskou populací media nám doporučují zvýšenou konzumaci mořských produktů. Podle studií by se mohly desetitisíce amerických rodičů a prarodičů dožít dalších narozenin kdyby konzumovali mořské produkty. To je odměna, jakou si nejsem ochoten nechat ujít. Ale není to vše jen o mořských produktech. Je to o tom, jak se díváme na naše talíře.

Jako kuchař si uvědomuji, že nejjednodušší pro mě je zmenšit porci na talíři. Stalo se pár věcí. Vydělal jsem víc peněz. Zákazníci si koupili více předkrmů a salátů, protože věděli, že pouze hlavním jídlem se nenasytí. Zákazníci strávili více času zájmem o jídlo, zájmem jeden o druhého při jídle. Zákazníci dostali, stručně řečeno, to proč přišli, přesto, že dostali méně bílkovin. Spolu s bohatším výběrem dostali více kalorií. Byli zdravější. Vidělal jsem víc peněz. To je fajn. Každý talíř byl servírován s ohledem na životní prostředí, ale současně servírován i s vrchovatou porcí ohledu k lidským zájmům.

Další z věcí, kterou jsme udělali bylo rozdělení druhů, které jsme servírovali – rybenky, ančovičky, makrely, sardinky byli běžné. Korýši, mušle, ústřice, škeble, tilápie – toto byly běžné druhy. Řídili jsme chutě směrem k odolnějším a obnovitelnějším druhům. To je to, čemu máme dát přednost. To je to, co je na zeleném seznamu. Ale je to i to, jak můžeme začít s obnovou našeho živitního prostředí.

Ale co ti velcí predátoři, ty módní druhy, jako tuňák ze zeleného seznamu o němž jsem se zmínil? Pokud ho musíte, pak mám pro vás recept. Funguje v podstatě s každou velkou rybou z oceánu, takže tady je. Začněte s 400g porcí ryby. Vezměte nůž, nakrájejte z něj 4 porce. Dejte na 4 talíře. Zaplňte tyto talíře zeleninou a otevřete nejlepší lahev Burgundského, jakou máte, zapalte svíčky a oslavte to. Oslavte příležitost, že si to můžete dát. Pozvěte přátele a sousedy a zopakujte to jednou ročně, možná.

Od jídla toho hodně očekávám. Očekávám zdraví a radost a rodinu a komunitu. Očekávám, že příprava přísad, příprava jídel a konzumace jídla je součástí společenství lidských zájmů. Měl jsem štěstí, že otec byl fantastický kuchař. Velmi brzy mě naučil jaké privilegium je stravování. Dobře si pamatuji jídla z dětství. Byly to přiměřené porce bílkovin podávané s hojnými porcemi zeleniny a malým množstvím škrobu, obvykle rýže. Takto se dosud většinou stravuji. Když přijdu do steakhousu, dělá se mi zle. Začnu se potit. Je to jako kocovina z bílkovin. Je to nechutné. Ale přes všechny zoufalé zprávy, které uslyšíte a které jste už slyšeli o stavu našich oceánů, mám nešťastnou povinnost doručit vám zprávu možná tu nejhorší, a tak to je po celý čas, vaše máma měla pravdu. Jezte zeleninu. Je to pěkně jednoduché.

Tak co u jídla čekáme? Pro zdraví, vybírám zdravé přísady dobré pro mé tělo. Pro radost vybírám máslo a sůl a sexy věci, které mění chutě tak, aby nebyly, jak za trest. Pro rodinu vybírám recepty které poklekají před mou osobní minulostí. Takže pro veřejnost začneme pěkně od začátku. Neutečeme před faktem, že vše, co jíme má globální vliv. Takže zkuste zjistit, jak nejlépe můžete, jaký ten vliv je a udělejte první krok k jeho minimalizaci. Viděli jsme obrázek naší modré planety, naší světové banky. Ale planeta je víc, než skladiště zdrojů; Je to i globální prostor společenství, kterým říkáme večeře. Takže, když si každý vezme jen to, co potřebuje, pak se můžeme začít dělit o zbytek, můžeme začít oslavovat, můžeme začít obnovovat. Musíme si vychutnávat zeleninu. Musíme si vychutnávat menší porce mořské stravy. A musíme zachránit večeři.

Děkuji Potlesk