Chtěl bych vám povědět něco málo o nové představě jídla. O jídlo se zajímám už nějaký čas. Naučil jsem se vařit ze spousty takovýchto bichlí. Chodil jsem do kuchařské školy ve Francii. Je to způsob, jakým svět přistupuje k jídlu, jak se ve světě o jídle píše a jak se o jídle učí. Z velké části to je to, co najdete v těch knihách. A je to úžasná věc. Ovšem od doby, kdy se ustálila jakási představa o jídle, se toho stalo hodně.

V posledních 20 letech si lidé uvědomili, že věda má s jídlem mnoho do činění. Vlastně chápání toho, proč vaření funguje, vyžaduje znalost vědy o vaření – nějakou tu chemii, něco málo fyziky a tak podobně. Ale o tom se v těch knihách nepíše. Existuje také nespočet technik, které šéfkuchaři vymysleli; něco o estetice, něco o novém přístupu k jídlu. Ve Španělsku je šéfkuchař jménem Ferran Adria. Vyvinul velmi avantgardní kuchyni; a jeden chlápek v Anglii, Heston Blumenthal, si vymyslel taky svou vlastní. Žádnou z těch technik, které tito lidé vymysleli během posledních 20 let, nenajdete v oněch knihách. Žádné z nich se neučí v kuchařských školách. Abyste se je naučili, musíte si v těchto restauracích najít práci. A nakonec, starý náhled na jídlo je prostě starý.

A tak jsem si před pár lety – vlastně to bylo před čtyřmi roky – řekl: Existuje způsob, jakým snadno vysvětlit vědu, techniky a zázraky? Existuje způsob, jakým bychom mohli lidem ukázat jídlo tak, jak ho nikdy neviděli? Zkusili jsme to a já vám teď ukážu, co jsme vymysleli. Tento obrázek se nazývá řez. Toto je dokonce první obrázek, který jsem do knihy vyfotil. Snažíme se tady vysvětlit, co se děje, když vaříte brokolici v páře. Tento kouzelný obrázek vám umožňuje sledovat všechno, co se děje, když dáte brokolici do páry. Každý z těchto boxíků okolo vysvětluje nějaký fakt.

Doufali jsme ve dvě věci. Jednak že dokážete vysvětlit, co se děje, když vaříte brokolici na páře. A jednak že by se nám snad mohlo podařit nalákat lidi na více techničtější věci, možná i trochu na vědu a kuchařské fígle, než ke kterým by se jinak dostali. Protože k tomuto krásnému obrázku můžeme také přilepit tento malý box tady, který tvrdí, že vaření v páře a to běžné zaberou různé množství času. Na páře by to mělo být rychlejší. Ono ale není, kvůli něčemu, co se nazývá povrchová kondenzace, a tohleto to vysvětluje.

No a jelikož první obrázek v řezu fungoval, řekli jsme si: „Fajn, uděláme nějaké další.“ A tady ho máme. Zjistili jsme, proč mají pánve wok zrovna takový tvar. Takto tvarovaný wok moc nefungoval – třikrát chytl plamen. Řídili jsme se ale heslem, že to musí dobře vypadat jen na tisícinu sekundy. (Smích)

A jeden z našich zavařovacích řezů. Když už jednou začnete s půlením věcí, necháte se snadno unést, takže jsme tady rozřezali skleničky stejně jako hrnec. Každý z těchto bloků textu vysvětluje nějakou důležitou věc, která se tam děje. V tomto případě, že zavařování varem je pro zavařování věcí, které jsou už celkem kyselé. Nemusíte to zahřívat tak moc jak byste to dělali u tlakového zavařování, protože zárodky bakterií se v kyselém prostředí nemnoží. Dobrá zpráva pro nakládanou zeleninu, kterou zavařujeme právě na tomto obrázku.

Tady je náš hamburgerový řez. Jednou ze zásad naší knihy je, že žádný pokrm není svou podstatou lepší než nějaký jiný. Takže si můžete dát tu práci a zkusit stejné postupy na hamburgeru stejně jako na nějakém luxusnějším jídle. A když už zapojíte velkorysé postupy v nejvyšší možné míře a snažíte se udělat hamburger nejvyšší jakosti, začíná se o tom mluvit. The New York Times vydaly článek, poté, co se vydání mé knihy pozdrželo, který se jmenoval „Čekání na 30hodinový hamburger se prodlužuje.“ Protože náš recept na hamburger, náš nepřekonatelný recept na hamburger, když děláte housku a nakládáte maso a děláte všechno to okolo, opravdu zabere asi 30 hodin. Samozřejmě po celou dobu nepracujete. Většinu času jen sedíte a čekáte.

Cíl tohoto řezu je ukázat lidem hamburgery tak, jak je ještě neviděli, a vysvětlit jim fyziku hamburgerů a jejich chemickou podstatu, protože, věřte nebo ne, fyzika i chemie v tom hrají roli, zejména co se týče ohně pod masem. Většina té typické kouřové chuti nepochází ze dřeva nebo dřevěného uhlí. Když si koupíte uhlí z mesquitu, nejspíše nepoznáte rozdíl. Chuť se tvoří zejména pyrolýzou tuku nebo spálením. Takže tu typickou chuť dělá tuk, skápne a vznítí se.

Teď by vás mohlo zajímat, jak obrázky v řezu děláme? Spousta lidí si myslí, že je za tím Photoshop. A odpověď je… ne, ne tak docela. Používáme StrojoShop. Ukázalo se totiž, že nejlepší způsob, jak věci rozpůlit, je opravdu je rozříznout vejpůl. Takže jsme získali dvě půlky jedné z nejlepších kuchyní na světě. (Smích) Rozřízli jsme profesionální troubu za 5000 $ na poloviny. Výrobce se ptal: „Za kolik byste ji rozpůlil?“ A já na to: „Musel bych ji dostat zadarmo.“ A tak se stalo, chvíli jsme ji používali a pak rozpůlili.

Nyní můžete nahlédnout pod pokličku toho, jak ty snímky děláme. Přilepíme na to kus Pyrexu, nebo tepelně odolného skla. Používáme červený silikon odolávající vysokým teplotám. Nejlepší věc na půlení věcí je, že máte druhou půlku. Takže ji vyfotíte v naprosto stejné pozici a pak jí nahradíte – a to je ta část pro Photoshop – nahradíte jen okraje. Je to jako v hollywoodských filmech, kde nějaký chlápek letí ve vzduchu, přivázaný k drátům, které pak digitálně odstraníte, takže opravdu letíte.

Ve spoustě případů sklo nebylo potřeba. Třeba pro ten hamburger, prostě jsme ten zatracený gril rozřízli. Takže ty uhlíky, které padaly přes okraj, jsme museli sbírat a vracet. Ale jak už jsem řekl, potřebujeme to vidět jen na tisícinu sekundy. Tento wok se nám třikrát podpálil. To se děje, když svůj wok rozříznete, olej steče do ohně a pak – vžum! Jeden z našich kuchařů takhle přišel o obočí. Ale v klidu, dorostlo mu to.

Kromě řezů také vysvětlujeme fyziku. Toto je Fourierův zákon tepelné vodivosti. Je to rovnice s parciální derivací. Napsali jsme jedinou kuchařku na světě, ve které najdete i parciální derivace. Abychom je udělali lákavějšími, nařezali jsme je na nerezovém prkýnku a dali na oheň a vyfotili nějak takhle. V knize je podobných chuťovek více. Všichni víte, že vaše spotřebiče mají nějaký výkon, že? Ale nejspíš už toho moc nevíte o Jamesi Wattovi. Teď už budete: zahrnuli jsme i bibliografii Jamese Watta. Je to pár krátkých odstaců, ve kterých říkáme, proč nazýváme jednotku tepla watt a kde na to přišel. Bylo to tehdy, když ho najala jedna skotská destilérka, aby zjistil, proč spalují tak zatraceně moc rašeliny, aby vydestilovali whiskey.

Také jsme hodně počítali. Já sám jsem napsal tisíce řádek kódu, abych napsal tuto knihu. Tady je model, který ukazuje, jak intenzita grilování, či sálavý zdroj tepla, postupuje, když ho oddalujete. Takže když se pohybujete svisle od povrchu, teplota klesá. Když se hýbete na strany, jde to pryč. Tady ta oblast ve tvaru rohu je to, co nazýváme bodem optima. Je to místo, kde je teplo až do 10 procent okolo. Takže je to přesně tam, kde chcete vařit. Má to tady takový vtipný tvar rohu, což se, pokud vím, opět objevuje poprvé až v naší kuchařce. Ona to taky může být poslední kuchařka, která to udělala. Víte, jsou dvě cesty, jak vytvořit produkt. Můžete udělat spoustu marketingových průzkumů, focus groups a zjistit, co lidé opravdu chtějí, nebo do toho skočit po hlavě, udělat knížku tak jak chcete vy a doufat, že se bude líbit i ostatním.

Tady je postup krok za krokem, jak se mele hamburger. Když chcete opravdu dobrý hamburger, zdá se, že záleží na tom, jestli srovnáte strukturu. Je to opravdu jednoduché, jak můžete vidět tady. Jak to leze z mlýnku ven, vlákna naskládáte na malý tácek a v krátkých úsecích opakujete, přitlačíte k sobě a svisle nakrájíte. Tady je hotový hamburger. Je to 30hodinový hamburger. Ohlídali jsme si každý aspekt tohoto burgeru. Salát byl napuštěn tekutým kouřem. Taky víme něco o tom, jak udělat housku. Jsou tu i houby, kečup – a tak dále, a tak dále.

Teď se pozorně dívejte. Tohle je popcorn. Vysvětlím to. Tento popcorn ilustruje zásadní fyzikální věc. No není to krása? Máme vysokorychlostní kameru, se kterou jsme si při přípravě knihy užili dost legrace. fyzikální princip tady je ten, že když voda vaří a mění se v páru, expanduje 1600krát. To je to, co se děje s vodou uvnitř kukuřice. A toto je skvělá ukázka.

Uzavřu to videem, které je poměrně neobvyklé. Máme kapitolu o želatině. Lidi totiž sledují Bořiče mýtů a Kriminálku Las Vegas, tak jsem si pomyslel: dobrá, dejme tam i recept na balistickou želatinu. No, když máte vysokorychlostí kameru a někde poblíž se povaluje kvádr balistické želatiny, dříve nebo později někoho napadne toto: (Plesknutí) Strašně zajímavé na tom je, že balistická želatina má za úkol napodobovat, co se stane s lidským masem, když do něj vnikne střela – takže byste se nikdy neměli nechat postřelit. Další zajímavou věcí je, že když se balistická želatina „uklidní“, je z ní zase hezký kvádr.

Nicméně, tady je ta kniha. Tady ji máme. 2 438 stran. Jsou to krásně velké stránky. (Potlesk) Jeden kamarád si stěžoval, že je to moc velké a příliš hezké na to, aby to tahal do kuchyně, takže to tu máme v šesti svazcích s omyvatelným, voděodolným papírem. (Potlesk)